Véritable chef d’entreprise, l’exploitant d’un restaurant est amené à gérer son établissement sur tous les plans : humain, technique et administratif. En fonction de la taille du restaurant, il peut-être amené à superviser le travail en cuisine, organiser le travail en salle, assurer les relations avec la clientèle, les fournisseurs,…

Pierre angulaire de la réussite de son commerce, c’est lui qui confectionne l’image de marque de son restaurant. Il doit être polyvalent et gérer tout à la fois : choix des menus et de la carte avec le chef, recrutement du personnel, supervision du service, accueil de la clientèle, contrôle de la propreté des lieux,…

Garder et développer sa clientèle nécessite qu’il mobilise nombre de talents : avoir une fibre commerciale développée, une bonne culture culinaire, le sens des relations publiques, être un véritable manager avec le sens de l’organisation et de l’adaptation.

Une grande capacité de travail lui permet de s’adapter à des horaires irréguliers avec un rythme journalier variant entre périodes de forte fréquentation et périodes plus calmes. Il peut aussi avoir à faire face à une certaine saisonnalité.

Dans une journée type, l’exploitant du restaurant sera amené à effectuer les activités suivantes :

• Accueil de la clientèle
• Organiser le travail de l’équipe, répartir les activités au sein de celle-ci, l’encadrer et la superviser, effectuer les achats et, avec le concours du chef, contrôler les livraisons et gérer les stocks.
• Fixer les prix des boissons, carte et menus
• Tenir la comptabilité journalière
• Gérer l’imprévu (notamment les absences du personnel)

La réussite d’un restaurant nécessite que l’exploitant se focalise sur 4 grands axes :

• L’axe de gestion : l’exploitant doit être capable de comprendre les données comptables de son entreprise, de les analyser, de contrôler les coûts, ratios et écarts, de gérer son budget et, notamment en fonction de celui-ci, de faire des choix en termes d’investissements, de marketing et de gestion du personnel.
• L’axe de management : le chef d’entreprise doit se donner les moyens de se constituer une équipe solide, fiable et fidèle. Il doit être capable de se charger du recrutement du personnel, établir les contrats de travail, gérer – ou du moins comprendre – les bulletins de paie.
• L’axe de la commercialisation : l’exploitant doit connaitre le type de clientèle qui fréquente son établissement afin d’adapter le service fourni à celle-ci : on ne propose pas le même service à une clientèle touristique qu’à une clientèle d’affaire. Il doit savoir promouvoir son établissement, développer sa clientèle et la fidéliser.
• L’axe du contrôle : Il doit savoir contrôler l’application des règles d’hygiène, de sécurité, d’application de la législation actuelle mais aussi contrôler le travail de son équipe. Face aux dysfonctionnements, il doit savoir les analyser et les traiter.

• Ne pas avoir commis d’infractions relatives au délit de stupéfiants ou au délit de proxénétisme.
• Ne pas avoir été condamné pour crimes et délits.

Aucun diplôme n’est exigé pour tenir un restaurant.

A noter que depuis le 2 avril 2007, toute personne déclarant l’ouverture, la mutation (changement dans la personne du propriétaire ou de l’exploitant), la translation (déplacement d’une licence d’un endroit à un autre sur la même commune) ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégories doit préalablement détenir un permis d’exploitation. Pour obtenir ce permis, le créateur de l’établissement devra suivre une formation d’au moins 20 heures d’enseignement dispensée sur au moins 3 jours.. Cette formation permet aux débitants de boissons d'avoir une meilleure connaissance des nombreuses normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui lui sont applicables. Elle permet de connaître les risques de sanctions spécifiques, de sensibiliser et de responsabiliser les chefs d'entreprises. Le permis d’exploitation a une durée de validité fixé à 10 ans. Au terme de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances (d’une durée minimum de six heures) permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de dix années.

• Détenir le permis d’exploitation
• Etre titulaire, soit d’une petite licence restaurant –qui permet de servir des boissons sans alcool ou fermentées mais non distillées – soit de la grande licence restaurant (équivalent à la licence 4). Les licences restaurant sont délivrées par le bureau des douanes.
• Dans le cadre de la reprise d’un fonds de commerce, faire une déclaration administrative dans un délai de quinze jours avant l’ouverture du restaurant auprès de la mairie (à la préfecture de police pour Paris) ou de la recette locale des douanes en fonction de la licence exploitée.
• Faire une déclaration, dans le mois qui suit l’ouverture, à la direction des services vétérinaires de la préfecture ou de la mairie.
• Mettre en œuvre les mesures de sécurité préventive. En fonction de la catégorie de votre établissement, les règles de la sécurité préventive sont différentes : si votre établissement reçoit moins de 200 personnes, vous devez respecter les dispositions du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (les éléments sont notamment disponibles auprès des mairies, des services départementaux d’incendie et de secours). Si votre établissement reçoit plus de 200 personnes, vous devez :
  • déposer un dossier d’aménagement des locaux et attendre l’avis des services techniques de sécurité concernant les travaux projetés ;
  • respecter les dispositions de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements de 1ère catégorie - arrêté du 25 juin 1980 modifié ;
  • solliciter le passage de la commission de sécurité qui délivre l’autorisation d’ouverture au public ;
  • présenter à la commission de sécurité les rapports des organismes agréés ayant procédé aux vérifications préalables ;
  • dans le cadre de l’ouverture d’un débit de boissons dans un établissement de 1ère catégorie, généralement une galerie commerciale, vous rapprocher du responsable de l’établissement pour les mesures à mettre en œuvre.
• Faire une déclaration auprès de la SACEM si vous souhaitez diffuser de la musique.
• Rendre accessible l’espace restauration et les toilettes aux personnes handicapées.
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