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Cabinet A&B Expertise Comptable : « si savoir cuisiner suffisait… »

Un savoir-faire en cuisine, un coup d’œil expert en salle, une discrétion absolue, un as de la propreté, des qualités managériales, un gestionnaire hors-pair de stock, un expert en calcul de prix de revient, vous mélangez et vous obtenez… l’archétype de l’hôtelier-restaurateur à succès ?

Ce n'est pas totalement faux, comme nous l’explique Delphine François, expert-comptable au sein du cabinet A&B Expertise Comptable, installée dans le Var (83), qui s’est fait une spécialité d’accompagner les hôteliers-restaurateurs au quotidien.

My-Forum : D’après vous quel est le facteur déterminant pour se lancer dans le CHR ?

Delphine François : S’il ne fallait retenir qu’une seule chose, je dirai l’expérience. Force est de constater qu’un candidat à la reprise d’un restaurant qui a une expérience de la restauration maximisera ses chances de reprise. Cela ne veut pas dire que la reprise d’un fonds d’hôtellerie-restauration est fermée aux primo-accédants, mais ceux-là devront mettre en avant tous leurs atouts qui permettront de valider les meilleures conditions possibles pour une reprise réussie. 

On dit souvent qu’il ne suffit pas de savoir cuisiner pour être un bon restaurateur. Clairement, et même si le futur restaurateur dispose d’excellentes qualités de cuisinier, je le mets souvent en garde à ce sujet et l’engage à accumuler de l’expérience à travers une formation ad hoc, voire un emploi salarié dans le CHR avant de songer à monter ou reprendre une affaire.

MF : pourtant le savoir-faire culinaire est essentiel ?

DF : Oui, bien sûr, les plats servis doivent être irréprochables gustativement et sur le plan sanitaire, mais ce n’est pas suffisant. Un restaurateur ou un hôtelier se doit d’être avant tout un bon gestionnaire et un bon manager.

MF : Pouvez-vous nous en dire plus ?

DF : Les solutions que nous proposons s’appuient sur notre expérience de l’accompagnement de plus de 40 restaurateurs indépendants ou franchisés au sein des deux cabinets du groupe BBA... Un exemple pour la constitution de l’offre du restaurant, nous leur proposons un outil essentiel pour leur gestion future : les fiches techniques.

MF : Qu’est-ce que c’est ?

DF : Il n’est pas de notre ressort de dire à un cuisinier quelle devra être sa carte. Mais grâce à ces fiches, le restaurateur va valoriser tous les éléments qui composent un plat. Sont ainsi évalués les matières premières et leur volume, les frais fixes de structure, les frais de personnel liés à la préparation et au service, etc. Plat par plat, le professionnel va ainsi étudier tous les coûts de sa carte et déterminer son prix de vente minimum. Un indicateur simple : le coût des matières premières ne doit pas représenter plus de 25% du prix de vente du plat. Fort de ses données, le chef d’entreprise va pouvoir maîtriser ses approvisionnements et donc être garant de sa rentabilité sur le long terme.

MF : Avez-vous d’autres exemples ?

DF : Nous considérons que notre mission a 2 volets bien distincts. La comptabilité « pure » d’une part que nous tenons à minima au mois le mois et qui est une obligation légale et les missions d’accompagnement à la gestion.

Celles-ci reposent sur le tableau de bord mensuel ou trimestriel selon les souhaits du client. Ce tableau de bord permet de juger l’activité de son affaire en prenant en compte le chiffre d’affaires, les coûts matière, les frais généraux et de structures, le ratio des frais de personnel (Salaires chargés / CA).

MF : En quoi cet outil est essentiel ?

DF : Commenté par nos soins et restitué en face à face si le client le souhaite, il permet de voir au plus vite si l’activité du restaurant est satisfaisante ou non et mettre en place les éventuelles actions correctrices bien avant la sortie du bilan. Si l’activité est déficitaire, on peut agir sur la politique d’achat ou de vente (ajustement des prix), sur les coûts salariaux voire renégocier un bail. Si l’activité est « sur-bénéficiaire », on peut anticiper des investissements pour diminuer le montant de son IS ou de son IRPP.

MF : Votre accompagnement s’arrête-t-il là ?

DF : Non, bien sûr. Et cela commence dès l’entrée en relation puisque nous croyons beaucoup au mode collaboratif. Outre la dématérialisation de la transmission des pièces comptables via un scanner, nous proposons de former nos clients à la comptabilité adaptée à leur activité. Nous mettons à leur disposition des outils leur permettant de saisir eux-mêmes rapidement et facilement leurs factures d’achat, notes de frais et leur chiffre d’affaires. Ce mode opératoire permet de diminuer de 20 à 30% le montant des honoraires. Nous proposons également des situations comptables complètes tous les 6 mois ou des missions plus spécifiques comme l’accompagnement à la restructuration financière incluant la renégociation des loyers et des taux d’emprunts ou la mise en place de différé d’amortissement pour les financements principaux.

MF : Vous disiez également qu’un bon restaurateur ou hôtelier devait être un bon manager…

DF : Tous les professionnels du CHR sont confrontés au même problème : trouver le bon collaborateur… mais surtout le garder. Il n’est pas rare qu’un chef prévienne le matin même à 2 heures du coup de feu qu’il ne se présentera pas pour son service. Cette limitation du turn over repose bien évidemment sur la posture managériale du chef d’établissement (que nous pouvons orienter vers des formations ad hoc) mais également sur l’exactitude et la précision des bulletins de salaires et autres actes administratifs liés à l’embauche, à la vie du contrat de travail ou à sa rupture.

Notre cabinet consacre ainsi 50% de ses effectifs au « social », c’est-à-dire tout ce qui touche au droit du travail et à la paie. Les métiers du CHR ont des contraintes spécifiques et des éléments de contrats de travail particuliers (contrats saisonniers par exemple – jours fériés garantis – prise en compte des avantages en nature (repas sur place), etc…). C’est pourquoi nous avons développé notre expertise sur ces métiers, pour être certain de bien accompagner nos clients.

MF : 

En conclusion, quels sont pour vous les facteurs de succès d’une activité de restauration ou d'hôtellerie ?

  

DF : La conjoncture montre un redressement du secteur en 2017. Aussi la période semble plus favorable pour se lancer. Cependant, pour maximiser ses chances de réussir son projet, voici quelques critères à remplir idéalement :

  • Disposer d’une expérience avérée ou d’une solide formation dans le domaine du CHR ;
  • Avoir au moins 30% d’apport personnel que ce soit pour une reprise ou une création incluant les prêts d’honneur et les aides du dispositif NACRE
  • Disposer de 3 mois de trésorerie pour couvrir les frais fixes et les charges de remboursement (nous négocions souvent un différé de remboursement de 3 à 6 mois avec les banques pour permettre à l’activité de bien se lancer)..
  • Pour la cible choisie, comme pour l’immobilier, ne pas oublier les trois règles d’or du commerce (l’emplacement, l’emplacement et… l’emplacement !) à associer avec l’autre grand principe, « no parking, no business ! ».
  • Sécuriser ses embauches en faisant appel à des spécialistes des contrats de travail.
  • Se doter de tableaux de bord permettant de suivre au plus près la gestion de son affaire.

En savoir plus sur le cabinet BBA Expertise Comptable

Créé en 2012, le cabinet se compose de 3 associés (deux experts-comptables,Delphine François et Dominique Brignone, et un ancien dirigeant de PME et Grande entreprise Ulysse François) et de 6 collaborateurs. Il accompagne plus de 200 structures dont 40% d’entreprises du CHR.

Originaire du Var (83), Delphine François, associée, est responsable de l’implantation historique de Brignoles et vient d’ouvrir un bureau à Toulon. Le cabinet est également présent sur Paris, grâce à un partenariat avec le cabinet BBA dirigé par Dominique Brignone.

Pour tout renseignement complémentaire, vous pouvez la contacter au 06 72 81 66 93 ou lui envoyer un mail à : delphine.francois@groupe-bba.fr

 

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